海藻糖在食品中的作用是什么

海藻糖是天然的糖類，可以作為食品添加劑來(lái)使用，很多食品的配料表表當(dāng)中都含有海藻糖成分。海藻糖在食品中的作用首先是作為甜味劑，它的甜味大約相當(dāng)于普通白砂糖的一般，因而所呈現(xiàn)出來(lái)的味道更溫和，也不會(huì)因?yàn)檫^(guò)甜的味道而遮蓋了食材本身的口感。

海藻糖在食品中的作用

另外，在烘焙行業(yè)當(dāng)中，經(jīng)常會(huì)使用海藻糖來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的砂糖，相比蔗糖它最大的優(yōu)勢(shì)是在高溫烘烤當(dāng)中不會(huì)變色，這也是其他糖類所不具備的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)檎崽窃诔^(guò)100攝氏度之后就會(huì)發(fā)生褐變，而如果與蛋白質(zhì)接觸，還會(huì)產(chǎn)生更明顯的美拉德反應(yīng)。雖然在有些食品當(dāng)中，會(huì)故意用到焦糖色，但如果追求更純凈的視覺(jué)效果，就需要用海藻糖來(lái)替代蔗糖。

海藻糖在食品中的作用還包括持水，這也是來(lái)自于這種糖很獨(dú)特的一個(gè)性質(zhì)，那就是有很強(qiáng)的吸水性。它的分子結(jié)構(gòu)讓它能夠結(jié)合大量的水分子形成結(jié)合水，而結(jié)合水是很難蒸發(fā)掉的，哪怕在長(zhǎng)期儲(chǔ)存或者高溫烘烤的狀態(tài)下。因而在食品當(dāng)中利用海藻糖來(lái)作為保水劑，一方面有很好的效果，另一方面也更為安全，不會(huì)給使用者帶來(lái)使用添加劑的心理負(fù)擔(dān)。