葉綠素 冠軍賽的早餐？

　　不久前，英國《每日郵報》公布了一張圖片題為“冠軍賽的早餐”。這張照片來自邁阿密熱火球星韋德的微博，圖中的早餐看似平常：一角由火腿、蛋、全麥面包做成的三明治、一杯黃色的橙汁、一罐運動飲料，唯一不尋常之處大概要數(shù)正中間醒目處擺著的一杯“半江瑟瑟半江紅”的飲品。據(jù)說，這杯神秘飲品出自韋德的私人廚師英格拉漢姆（Richard Ingraham）之手，原料包括姜、甜菜，以及神奇小分子——葉綠素。

　　在《每日郵報》的報道中，英格拉漢姆把這杯飲品稱為天然版“紅牛”，“能讓韋德精力充沛、保持健康”。而曾經(jīng)無肉不歡的韋德似乎也很買英格拉漢姆的帳，接受指導、改了口味，開始大啖蔬果沙拉、雞胸肉與意面。這份“綠意盎然”的食譜，以及那一口灌下的葉綠素，是不是真能帶給韋德源源不斷的能量呢？

　　眾所周知，葉綠素是植物枝葉之所以青翠欲滴的秘密，也是植物用以捕獲光能轉(zhuǎn)化為化學能的小分子。在動物界，能披上綠皮利用光能的，只有不久前研究者在海中發(fā)現(xiàn)的一種海兔，此外再無其他。我們?nèi)梭w自然也不例外，葉綠素吃到肚子里，也會與其他的食物分子一起被消化、分解、吸收，沒有任何葉綠素能跑到我們的皮下進行“光合作用”。因此，我們就從葉綠素的分子組成來看看它的營養(yǎng)價值。

　　常見的葉綠素有兩種：葉綠素a與葉綠素b，藻類中還有葉綠素c、d、f幾種。總的來說，這幾種葉綠素的結(jié)構(gòu)都有些類似一個長柄勺，勺柄是由碳氫氧氮等原子組成的長側(cè)鏈，勺頭則是二氫卟酚環(huán)（Chlorin），中央還嵌著一個鎂離子。在消化道中的胃酸作用下，天然葉綠素大多會轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素。

　　人體對脫鎂葉綠素的吸收效率很低，大概只能吸收5%。這5%能提供的能量也實在不多。不過，葉綠素所提供的鎂，則是對人體至關(guān)重要的一個礦物質(zhì)。美國國立健康研究所的網(wǎng)頁曾推薦了一些膳食中的鎂來源，其中之一正是富含葉綠素的菠菜等綠葉菜，豆類與堅果也在推薦之列，至于精制的米面則含鎂很低。

　　我們體內(nèi)大約50%的鎂藏在骨骼中，其他的鎂則分布在各細胞內(nèi)外，協(xié)助著ATP等許多重要的分子來行使生理功能——從血糖、血壓、心率的控制，到免疫功能的調(diào)節(jié)，乃至能量代謝與蛋白質(zhì)合成。許多研究表明鎂能降低高血壓、糖尿病、中風、心血管疾病等疾患風險。還有實驗證明服用鎂補劑能減少尿鈣流失，顯著增加絕經(jīng)期婦女的骨密度。

　　缺鎂的癥狀包括食欲不振，虛弱疲勞。而服用鎂補劑除了消除這些癥狀外，還能額外加強運動耐力。曾有一項研究讓187名冠心病人分為兩組，一組每日服用365mg的檸檬酸鎂，另一組則服用安慰劑。腳踏車引起胸痛，在六個月后，檸檬酸鎂組比起安慰劑組在騎腳踏車時耐力提高了14%，運動引起的胸痛也更少發(fā)生。另一項實驗也有類似結(jié)果，口服氧化鎂的志愿者運動耐力顯著增強了。

　　對于一個健康成人，每日應攝入400毫克的鎂——假如你的食譜里包括半斤菠菜，那么已經(jīng)解決了100mg。從這個角度來說，補充葉綠素對于攝入鎂不足的人群，的確能起到增強體力的作用。

　　不過，過猶不及，倘若服用的鎂過量，那么最后的結(jié)果反而與缺鎂類似，同樣會造成食欲不振、疲勞虛弱，甚至還會惡心腹瀉，血壓偏低，外加不規(guī)則心率。目前營養(yǎng)界對于食物中攝入的天然鎂并未設(shè)置上限，但如果額外服用補劑，那么成人每天從補劑中攝入的鎂不應超過350毫克。有些瀉藥或抗酸劑中就含有大量鎂，在服用時也需要特別留意。

　　除了鎂，葉綠素及其衍生物本身其實也是研究的熱點。有動物與人體實驗顯示，天然葉綠素可以抑制黃曲霉素的吸收和致癌作用。美國還有項從從2006年延續(xù)到2011年的臨床試驗，招募了大批年紀在18-45歲間的非煙民志愿者，研究一些膳食成分是否能減少消化道上皮與血細胞的變異、乃至預防腸癌的發(fā)生。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)肉類時，烤肉中會產(chǎn)生雜環(huán)胺類（HCAs)）苯并[a]芘等致癌物質(zhì)，而葉綠素衍生物葉綠酸、酸奶、十字花科蔬菜（油菜、芥菜、蘿卜、花菜、花椰菜、卷心菜、抱子甘藍等）則確實能抑制這些誘變劑引發(fā)的變異。食品工業(yè)中，作為天然色素用途的葉綠素屬于安全性很高的食品添加劑。

　　總而言之，葉綠素確實是個“前途廣大”的小分子，不過特意去服用純化的葉綠素補劑倒并非必要。倘若你的餐盤中“綠意盎然”，那么你的膳食里必然有許多對健康與體力都大有裨益的成分——不單單是葉綠素，還有豐富的維生素B族、維生素C、葉酸、鉀鈣鎂等礦物質(zhì)，以及現(xiàn)代精細飲食往往欠缺的膳食纖維。大快朵頤同時又不必擔心補劑服用超量帶來的副作用，何樂而不為呢？（來源：科學松鼠會）