發(fā)布時間： 2025-03-12 17:44:19
橙子加熱發(fā)苦主要由其內(nèi)含的檸檬苦素前體物質(zhì)分解導(dǎo)致。
橙子果肉和果皮中含有大量檸檬苦素前體物質(zhì)，這類化合物在常溫下呈無味狀態(tài)。加熱至60℃以上時，果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，酶類物質(zhì)激活促使前體轉(zhuǎn)化為檸檬苦素，產(chǎn)生明顯苦味。橙皮中的柚皮苷等類黃酮物質(zhì)在高溫下溶出，與果肉中的有機(jī)酸結(jié)合形成苦澀復(fù)合物，進(jìn)一步加重苦味感知。
不同品種橙子的苦味閾值存在差異。臍橙的檸檬苦素前體含量高于血橙，加熱后苦味更突出。果肉成熟度也影響苦味強(qiáng)度，未完全成熟的橙子在加熱時細(xì)胞壁更易破裂，釋放的苦味物質(zhì)增加30%-50%。若需加熱食用，建議去除白色橘絡(luò)并控制溫度在50℃以下，可減少70%以上的苦味物質(zhì)析出。
發(fā)布于：2025-03-12 17:44:19
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