自制水果酵素好不好

個(gè)人覺得是風(fēng)險(xiǎn)大于收益，首先，“水果酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說(shuō)，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時(shí)，無(wú)形中增加了糖的攝入量。 如果說(shuō)多攝入糖可以依靠運(yùn)動(dòng)解決的話，下一個(gè)問(wèn)題就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過(guò)程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。一旦在制作的過(guò)程中稍有不慎，使得發(fā)酵過(guò)程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對(duì)健康造成威脅。 在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會(huì)對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對(duì)于人體的危害尚無(wú)明確結(jié)論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說(shuō)，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。然而對(duì)于被霉菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來(lái)說(shuō)，其展青霉素含量可達(dá)每克1微克，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計(jì)算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過(guò)暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長(zhǎng)起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！ 此外，即使是沒(méi)有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對(duì)人體健康無(wú)益甚至有害的物質(zhì)。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢(shì)，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，隨后下降。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過(guò)程中，甲醇含量可以達(dá)到近20毫克每毫升，在酒味沒(méi)有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)有丁酸的產(chǎn)生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來(lái)自于產(chǎn)生的丁酸。 在工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過(guò)程中，通過(guò)對(duì)菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能的降低這些對(duì)人體無(wú)益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對(duì)于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無(wú)法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免的產(chǎn)生這些不受人們歡迎的物質(zhì)。盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外），但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險(xiǎn)，這實(shí)在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無(wú)疑是一種諷刺。